Recette de Jim Harris.
Ingrédients:
- 220 g de ciboule
- 2.7 kg d’oignons blancs
- 1 poivron vert, épépiné
- 1 poivron rouge, épépiné
- 2 coeurs de céleri
- 2 gousses d’ail
- 2 piments de Cayenne, épépinés
- 150 ml de sauce au piment
- 1 pincée de clous de girofle écrasés
- 2 cuillères de bouillon de crabe Zatarain
- 12 à 15 feuilles de laurier
- 1/2 cuillère de thym
- 1/2 cuillère de poudre pour le gumbo (le gumbo est une soupe cajun épicée)
- 6 Brins de romarin, équeutés et hachés finement
- 450 g de gombos
- 1.3 kg de chair de crabe, fraiche ou pasteurisée
- 220 g de crevettes
- 500 ml d’huitres
- 1 l d’huile de colza
- 600 g de farine
- sel et poivre
Préparation:
Dans l’ordre:
Décortiquez les crevettes et conservez les carcasses.
Préparez le bouillon. Placez les crevettes décortiquées dans 4 l d’eau. Faites cuire pendant 1 heure. Ajoutez un peu de thym. Retirez les carcasses des crevettes et de crabe du bouillon. Utilisez ce bouillon comme base pour votre gumbo lorsqu’il faudra ajouter l’eau.
Coupez tous les légumes en morceaux de 1 cm. Pas plus petits car en cuisant à feu doux pendant 10 à 15 heures ils finiraient par se liquéfier et faire de la soupe.
IMPORTANT : Tous les légumes doivent être découpés et le bouillon prêt avant de pouvoir passer à l’étape suivante.
Préparer le roux. C’est très probablement l’étape la plus importante de tout le processus puisque c’est le roux qui confère tout le goût au gumbo. C’est très facile à faire mais demande beaucoup d’attention. (Jim préfère le préparer tout en écoutant de la bonne musique Cajun et en sirotant un petit verre ou deux de vin).
a. Dans 2 grands bols, versez 500 ml d’huile de colza. Ajoutez 50 g de farine dans chacun. Mélangez énergiquement l’huile et la farine. Assurez-vous que les bols soient assez grands car le roux a tendance à devenir plus volumineux lorsqu’il cuit au micro-ondes.
b. Recouvrez les 2 bols avec du sopalin et mettez-les au micro-ondes. Faites cuire pendant 3 minutes, puis remuez. Renouvelez 2 fois ce processus de 3 minutes (soit 6 minutes au total, cuisson et mélange). A la fin des 6-7 minutes, le roux commencera à prendre une légère couleur brune. Faites cuire pendant 1 minute puis remuez, continuez jusqu’à ce que le roux dans chaque bol ait une jolie apparence chocolatée. Remuez bien afin d’éviter que le roux ne brûle.
Sur feu vif, placez une marmite (d’une capacité d’environ 16 litres) et versez-y le roux. Ajoutez les oignons et le céleri en premier. Baissez le feu et ajoutez les morceaux de légumes (n’ajoutez pas encore la sauce pimentée). Mélangez et ajoutez 500 à 750 ml de bouillon. Continuez à mélanger et ajoutez encore un peu de bouillon jusqu’à obtenir une mixture fluide et facile à mélanger et jusqu’à ce que la marmite soit presque moitié pleine. Recouvrez la marmite et laissez cuire à feu moyen pendant encore 10 minutes. Mélangez régulièrement pour éviter que le fond n’accroche.
Ajoutez toutes les crevettes et un peu de bouillon pour allonger l’ensemble. Ajoutez la chair de crabe et encore du bouillon. La marmite devrait être presque pleine maintenant. Tournez sur feu fort et portez à ébullition. Une fois portée à ébullition, recouvrez la marmite et baissez le feu.
Rincez les huitres sous de l’eau fraiche. Mettez les huitres dans un mixeur et faites-en du jus. Ajoutez ce jus au gumbo et mélangez. Cela donnera du corps et un goût riche à votre gumbo.
Ajoutez 150 ml de sauce au piment et mélangez. La cuisson tuera le coté pimenté de la sauce n’en gardant que son goût acidulé et savoureux. Portez à ébullition puis baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire, en mélangeant toutes les 15 à 20 minutes.
Le gumbo devrait être en train de cuire depuis maintenant 1 heure environ. Goûtez et salez à votre convenance. Il vous faudra probablement en rajouter. Gardez la marmite couverte et continuez à laisser cuire à feu doux.
Une fois que le gumbo a cuit pendant 4-5 heures, l’huile de colza en trop remontera en nappe d’huile à la surface du gumbo. Retirez-la délicatement. Une fois la nappe d’huile retirée, ajoutez la sauce au piment et remuez bien.
Le gumbo doit cuire à feu doux pendant encore 12 heures, un couvercle sur la marmite. Mélangez occasionnellement le gumbo. Salez à votre convenance.
Dans notre famille, on sert le gumbo sur du riz blanc mais vous pouvez le servir seul.
Bon appétit!